В Югре, Кухня, Природа вещей, Тест-драйв

Пиво с авторским почерком

От:

«Не хвали пиво разливши, а хвали распивши», – гласит народная пословица. Мудрость предков сегодня приобретает все большую актуальность. Ведь, согласитесь, в наше время отыскать пиво по своему предпочтению и настроению становится все сложнее. Тем более, когда магазинный напиток хоть и произведен разными компаниями, на вкус практически одинаков, сколько не дегустируй. Бум пивоварения в последние годы охватил буквально всю Россию. Что и говорить, сегодня модно продавать так называемое «крафтовое» пиво. Однако мало кто из предприимчивых бизнесменов на самом деле знает вкус того самого элитного напитка.


крафтовое пивоварение


«Банзаю» удалось отыскать в Сургуте настоящего домашнего пивовара и бизнесмена, который прививает горожанам ту самую пресловутую культуру пития подлинного солодового напитка. Евгений рассказал о самых последних тенденциях крафтового пивоварения, истории настоящего пива в России и о том, как сургутские пивовары собираются покорять страну.

Б.: Сегодня очень модно стало даже произносить термин «крафтовое пиво», появляются магазины «крафтового пива», бары и крафтовые пивоварни. А что, собственно, это такое?

Евгений: Понятие крафтового пива зародилось в Америке, как и сама культура. Существует два определения крафтового пива. Американская ассоциация пивоваров четко дает определение крафтовой пивоварне. Первое – производство пивоварни не должно превышать 700 млн. литров пива в год, второе – она должна быть независимой и, конечно, традиционной. Это означает, что основой пива должен быть солод, а использование прочих добавок должно быть направлено на улучшение и усложнение вкуса, а не на его облегчение.

Европейское же понятие крафтового пива намного проще, менее регламентировано, и его определение сводится к тому, что крафтовым считается пиво, главным мотивом создания которого было не извлечение прибыли, а вдохновение и творческий процесс.

Если подытожить, крафтовое пиво – это авторское пиво, сваренное в небольших частных пивоварнях.

Этим крафтовое пиво отличается от обычного – вам, возможно, не доведется больше никогда попробовать тот сорт напитка, который вы недавно попробовали, потому что его готовят по уникальной рецептуре, с добавлением каких-то определенных ингредиентов, придающих особый аромат и вкус пиву, и эта варка пива может уже не повториться.

Сейчас в России стали активно развивать культуру крафтового пивоварения, появляются частные пивоварни в Санкт-Петербурге, Москве, Екатеринбурге, Новосибирске… Во многих городах! Не так давно «AF Brew» была чуть ли не единственной из российских пивоварен, которая поставляла на рынок традиционный «India Pale Ale» и «American Pale Ale», а сегодня число таких пивоварен приближается к сотне. Одновременно растет и спрос на крафтовое пиво. У любителей появляется все больший интерес к различным сортам пива с различной степенью охмеления и горечи. Кстати, все чаще вижу вывеску «Крафтовое пиво» на магазинах. На самом деле продают обычное пиво в пластиковой таре. Это говорит о популярности и тренде нового направления в бизнесе, видимо (смеется).

Б.: А как вы стали заниматься крафтовым пивом?

Евгений: Два месяца назад мы открыли свое первое заведение «Hops Pub», место, где можно в приятной атмосфере попробовать крафтовое пиво от российских и мировых пивоварен. Мы стараемся представлять как можно больше российских пивоварен и не забываем о мировых звездах крафтового пива, таких как «Brew Dog», «Mikkeller», «De Molen». У нас можно попробовать даже пиво с Гавайских островов от поварни «Kona». До этого у нас был небольшой бутик, где было представлено только бутылочное пиво, и не хватало оживлённых дискуссий за бокалом пенного напитка. Для нас это было, скорее, хобби. Но мы решили, что необходимо прививать сургутянам культуру пития. Крафтовое пиво – это не только повод встретиться с друзьями, но и повод насладиться вкусом и ароматом своего любимого напитка, продегустировать новые сорта, отмечая новые стили, новые тренды, меняющие кардинально твои взгляды на напиток, твое отношение к нему, твое сознание.

Поверьте, сама дегустация – это уже повод для дискуссии, споров на тему вкуса и качества пива. Кому-то один сорт может понравиться, а кто-то вообще не оценит вкус.

Наша цель – познакомить гостей с новыми стилями, рассказать о производстве пива, научить отличать один стиль от другого или помочь выбрать свой любимый сорт крафтового пива. Есть посетители, которые любят определенные сорта крафтового пива, но мы предлагаем им что-то новое и часто меняем их предпочтения. Некоторые и вовсе приходят сделать открытие. Большинство наших гостей не пробовали прежде такого пива, не знали, что оно бывает таким. В выходные дни, когда много посетителей, у нас здесь бывают очень активные дискуссии (смеется).

Б.: Серьезно? И о чем спорите?

Евгений: Вообще, повод не особенно важен, когда вы находитесь в компании друзей и вам есть, где посидеть и поговорить. Часто о самом пиве разговариваем, спорим. Понимаете, крафтовое пиво – это очень обширное понятие. Существует сотни рецептур разного пива – оно может быть горьким или слегка с кислинкой, а если в него добавить каких-нибудь ароматных трав, то и вовсе может иметь специфичный вкус.

Б.: Кстати, а есть модные тенденции во вкусах крафтового пива сегодня?

Евгений: Да, сейчас в России, да и в мире, очень популярны горькие сорта крафтового пива, и это сегодняшний тренд – «India Pale Ale (IPA)» и «American Pale Ale (APA)», напиток, который с первого глотка полностью переворачивает представление о пиве. Аромат и вкус насыщены тропическими фруктами, цитрусами или хвоей, а горечь зашкаливает. И всё это достигается четырьмя классическими ингредиентами: дрожжами, водой, солодом и самым важным элементом – хмелем. Но прогресс не стоит на месте, и рождаются новые стили, такие как «Double IPA», «Imperial IPA», «Black IPA», в которых больше аромата, больше горечи и алкоголя. Для новичка выбрать пиво даже в одном стиле – уже немалая проблема, и умение разбираться в основных показателях поможет определиться с выбором. От начальной плотности зависит количество алкоголя, содержащегося в пиве. Чем плотнее пиво, тем более насыщенный вкус, но плотность делает пиво более крепким. Главный крафтовый показатель – величина хмелевой горечи в пиве international bittering unit (IBU). На сегодняшний день каждая пивоварня старается сварить пиво с высоким показателем горечи, а фанаты жаждут горечи все больше, и гонка за количеством IBU не прекращается. За аромат пива отвечает ароматический хмель, сорта которого уже хорошо узнаваемы и любимы. В девяностые годы были выведены новые сорта американского хмеля «Centennial», «Chinook» и «Columbus». Вместе с сортом «Cascade» они образовали так называемые 4C, ставшие основой для всех американских IPA. Поэтому, взяв в руки бутылку незнакомого напитка, узнав горечь и состав хмелей, можно представить ожидающий нас букет вкусов. Или наоборот – искать сорт именно с любимыми ароматами хмеля и уровнем горечи. Но хочу подчеркнуть, что крафтовое пивоварение – это та отрасль, где законодателей моды нет. Тенденции диктует сам пивовар: вот сегодня он захотел сварить пиво с острым перцем (кстати, такое действительно есть, и его можно у нас попробовать – обжигает горло, но вкус интересный), значит, он это сделает, и у потребителя будут новые темы для споров за бокалом такого пива. Но кому-то абсолютно не нравятся горькие сорта, и они просят посоветовать что-нибудь совершенно другое. Мы никогда не навязываем определенный стиль, потому что крафтовое пиво может быть разным, от винных фламандских элей до фруктовых ламбиков. Крепкие бельгийские или ароматные американские эли. Мир крафтового пива открывает нам каждый день все новые стили, забытые рецепты и не перестает удивлять разнообразием вкусов.

Б.: Вот мы как раз и подошли к важной теме. В связи с ценой на такое пиво, кто ваш клиент?

Евгений: Определенно – молодежь. Конечно, не все могут себе позволить постоянно пробовать новые сорта. Но провести вечер за кружкой крафтового пива с друзьями не слишком накладно. И большая часть молодых людей сегодня выбирает именно такое пиво – оно сварено по уникальным технологиям, в рецептуре выдержаны все сроки, к тому же вкус этого пива настолько может удивить, что никакое другое уже пить не захочется. И нам очень импонирует то, что в наше заведение приходят не только пиво попить, но и проникнуться этой культуры. К нам заглядывают музыканты, которые могут поиграть на гитаре. Специально для них у нас есть свой инструмент в пабе. И при всем этом посетители могут попробовать действительно качественное пиво. Молодежь все чаще стала выбирать именно такие заведения для проведения субботнего вечера с друзьями.

Б.: Я почему-то считала, что пивные пабы – это сугубо мужские места проведения досуга. Обсудить футбольный матч, о пиве поговорить…

Евгений: Наше заведение, наверное, не совсем традиционный паб: конечно, у нас есть большой экран, мы смотрим футбол и говорим о пиве, но все же мы крафтовое заведение, и атмосфера у нас совершенно другая. К нам в гости приходят девушки, и для них у нас всегда есть легкие сорта пива, а также фруктовые эли, грушевый или яблочный сидр. Хотя некоторые предпочитают именно крепкие и горькие сорта. Крафтовое пиво не принято считать элитным напитком, но оно таковым является: об этом говорит его качество и трудоемкий процесс приготовления. В последнее время люди стали делать выбор в пользу именно этих категорий напитков.

Б.: Вы, кстати, говорили, что хорошее крафтовое пиво раскупают быстро…

Евгений: Да, с этим есть много проблем. Объясню: пивоварням выгодно реализовать сразу большую партию сваренного пива в столичные пабы Москвы, например, или Санкт-Петербурга. Там большой оборот, к тому же люди уже имеют представление о крафтовом пиве и проявляют к нему большой интерес. Конечно, такое заведение купит большую партию. А в Сургут мы закажем несколько коробок такого пива. Согласитесь, что это совсем невыгодно – припрятать для нас небольшую часть партии, а потом еще и отправить в Сургут. Приходится договариваться, оплачивать за месяцы вперед, и все это только для того, чтобы и в Сургуте эти напитки могли попробовать.

Б.: Сколько сортов пива представлено в вашем пабе?

Евгений: У нас сейчас установлено 11 кранов, но мы уже совсем скоро удвоим их количество. Мы стараемся постоянно обновлять ассортимент, привозить новые сорта, делать ротацию на кранах. При этом ориентируемся и на цену, и на производителя. Бывает, к нам приходят и предлагают заказать конкретные импортные сорта, линейку целых пивоварен. Импортное пиво сейчас стоит очень дорого, превышает средний чек за кружку российских пивоварен. Но мы не отказываем, заказываем маленькими партиями, так как самим интересно попробовать что-то новое, сложить мнение о новой пивоварне. Наша задача – представить разные спектры сортов пива, от классического и до самого экстравагантного, с добавлением трав, приправ, того же горького перца. В основном мы работаем с российскими пивоварнями, они уже зарекомендовали себя с хорошей стороны. Качество их пива ничуть не уступает европейскому или американскому. Уже сейчас российские сорта дегустируют за пределами России.

Б.: Евгений, насколько мне известно, вы ведь и сами пиво варите?

Евгений: Да, есть немножко (смеется). Собственно, с этого и началось, если честно. Однажды с другом решили: а почему бы не попробовать сварить пиво? Технологии нашли, в интернете они есть, особой посуды для этого не надо. Заказали ингредиенты – солод, хмель, пряности. Попробовали, получилось. Дали на пробу друзьям, и они оценили. После этого начали экспериментировать со вкусами и стилями. Открою секрет: летом в Екатеринбурге состоится ежегодный фестиваль пивоварни «Jaws». Мы заявились со своим пивом, надеемся, что оно пройдет отбор и встанет на кран, тогда наше пиво смогут попробовать участники фестиваля, а на «Jawsfest», поверьте, съезжаются все: как любители попробовать вкусное авторское пиво, так и те, кто играют главные роли в этой пивной российской революции. Вообще, бываем там уже не первый год, – фестиваль очень интересный, хорошее место, чтобы знакомиться с миром крафтового пива.

Б.: Интересно, какой сорт пива будете представлять?

Евгений: Я сам предпочитаю горькие сорта, они в последнее время мне больше по душе. Поэтому у нас будет именно горькое пиво с хвойным ароматом. Такой сибирский вариант (смеется). Для фестиваля я готовлю специальные сорта, который варятся впервые.

Б.: Вы говорили, что пока в вашем пабе нет пива собственного производства. Есть в планах открытие своей пивоварни?

Евгений: Конечно, это большая мечта, к которой я планомерно иду. Сейчас официально предложить гостям свой продукт я, конечно, не могу, потому что должно быть разрешение на производство (и еще множество нюансов). Дома я варю пиво исключительно в качестве эксперимента, чтобы «обкатать» рецептуру. Но проблема в другом: законодательство для пивоварен в России было написано тридцать лет назад. С тех пор практически ничего не изменилось, и сложностей в организации такого производства очень много. Первая – это помещение. Найти подходящее по всем требованиям помещение практически невозможно. Проще построить, думаю (улыбается). Необходимо собрать огромное количество документации и разрешений. Но я надеюсь, что в ближайшие годы моя мечта осуществится, я к этому иду. И, возможно, сургутское пиво скоро можно будет попробовать не только в нашем городе, но и в столичным барах.

Будем надеяться, что это действительно произойдет!


Текст: Софья Морозова
Фото: Арсений Балашов

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий