Стиль жизни

Новогодние звезды итальянской кухни

От:

Итальянская кухня — это кухня контрастов. В основе итальянского подхода к приготовлению пищи лежат: кремовая паста, жгучий красный соус, золотые кусочки пиццы и зеленые душистые травы. Итальянская кухня является самой распространённой и употребляемой в мире. Своё первенство она приобрела в первую очередь благодаря таким блюдам как паста и пицца. Разнообразные вариации этих яств готовят почти во всех странах мира и ежегодно проводятся Недели Итальянской кухни.


Всемирный фестиваль «Неделя итальянской кухни» прошел и в 11 городах России. «Послы вкуса» специально прилетели из Рима, Милана и Неаполя, чтобы предложить россиянам незабываемые вкусы средиземноморской кухни. Журнал Банзай побывал на фестивале и пообщался со знаменитыми шеф-поварами ресторанов со звездой Мишлен.

Что такое звезда Мишлен? Началось все в 1900 году со справочника, составленного Андре Мишленом. Он возглавлял одноименную компанию и, разумеется, продвигал на рынке не только автомобильные шины, но и все, что касается автомобилей, для того, чтобы люди больше ездили и чаще меняли шины. Справочник представлял собой всего лишь список мест, которые могут пригодиться автомобилисту в дороге. Среди них были и рестораны. Некоторые из них составители отмечали звездочкой, обозначавшей всего лишь дороговизну блюд. Более привычный вид «Гид Мишлен» стал приобретать в 20-х годах ХХ столетия. «Фишкой» стала оценка кухни и работы шеф-поваров различных ресторанов по шкале из трех звезд.

Эудженио Боэр
ресторан Essenza (Милан, 1 звезда Мишлен)

– Я беру многое из старой традиционной кухни и представляю блюдо в современном ключе. Новогодний ужин — это всегда большой семейный праздник, моя кухня отражает очень много моментов из моего детства. На Новый Год я готовлю те блюда, которые любят именно в моей семье. Есть блюда, которые возвращают меня в детство. Маленькие тортеллини в бульоне из кастрированного петуха для итальянцев — это как оливье у русских! По сей день я использую все рецепты моей бабушки Розы, потому что это классика итальянской кухни. Например, я часто готовлю блюдо лигурийской кухни — Cima alla Genovese. Для этого блюда берется большой кусок мяса телятины, в который помещается начинка, например из итальянской колбасы мортаделлы. Примечательно то, что в каждой семье может быть своя начинка.

МЕШОЧЕК С СЮРПРИЗОМ — ЧИМА

 

  • мясо телятины — 1 кг
  • телячий фарш и мозги — по 100 гр
  • сливочное масло- 40 гр
  • яйца — 6 шт, кедровые орехи — 2 ст.л.
  • тёртый сыр Пармезан
  • сухие грибы — 4 шт., зубчик чеснока — 1 шт.
  • свежий горошек — 40 гр, луковицы — 2 шт
  • морковь, оливковое масло, хлебный мякиш
  • молоко и белое столовое вино — 1,5 стакана

Из куска телятины выкраивается карман с одной открытой стороной – получается прямоугольный мешочек.

Сделайте фарш из мяса и мозгов. В большую сковороду налейте оливковое масло, поджарьте мелко нарезанные лук и морковь. Добавьте фарш, горошек, грибы (перед этим замочите их в тёплой воде), кедровые орешки, тёртый чеснок, майоран, взбитые яйца, хлебный мякиш (смоченный в молоке) и тёртый пармезан. Осторожно перемешайте всё деревянной ложкой. Посолите, добавьте вино и оставьте на огне пока не выпарится вино.

Заполните начинкой мешочек, зашейте открытый край. Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой, посолите её, положите целую луковицу, сельдерей и морковь. Когда вода станет тёплой, опустите чиму (мешочек с начинкой). Оставьте вариться на медленном огне в течение 2 часов, накрыв на ¾ сотейником. Через 2 ч. переместите чиму на тарелку и положите сверху что-нибудь тяжёлое – чтобы вышла скопившаяся внутри вода. Когда чима будет холодной, переложите её на разделочную доску и нарежьте на кусочки 1 см шириной.

Луиджи Настри (Luigi Nastri)
шеф-повар ресторана Stazione di Posta (Рим, 1 звезда Мишлен)

– На моем новогоднем столе всегда стоят блюда, которые обожают в моей семье, например, это Вителло Тонато — сочетание блюд севера — телятины и сицилийского соуса. Я считаю, что это уникальное сочетание. Блюдо простое, но в тоже же время оно уникально тем, что обычные ингредиенты сочетаются необычным образом. Я первый раз был в России и здесь я попробовал сельдь под шубой и борщ, эти блюда мне очень понравились. Интересно то, что итальянская кухня сильно отличается от русской тем, что в русской кухне очень много ингредиентов. Меня это удивляет, в итальянской кухне ингредиентов не так много. Меня многое заинтересовало, я обязательно приеду в Россию ещё раз!

ТЕЛЯТИНА ПОД СОУСОМ ВИТЕЛЛО ТОНАТО

  • телятина — 500 гр
  • вода — 1 л
  • анчоусы — 4 шт.
  • тунец — 150 гр
  • каперсы 1 ст.л.
  • яичные желтки — 2 шт
  • горчица 1 ч.л.
  • петрушка и зеленый лук по 20 гр
  • соль и черный молотый
  • перец по вкусу

Мясо плотно завернуть в пекарскую бумагу, перевязать ниткой, хорошо закрепив концы, как колбасу. Опустить мясо (понадобится вырезка) в кипящую воду (или взять бульон), накрыть крышкой, выключить огонь, оставить готовиться 4 часа — это немного изменённая технология приготовления мяса под названием сувид — мясо само готовится и становится нежным, пока вода остывает. Желтки взбить с горчицей, перцем и солью. Постепенно по чуть-чуть вливать масло, не прекращая взбивать. Добавить в полученный соус анчоусы филе тунца (консервированного), 0,5 ст.л. каперсов, 2 ст.л. бульона, где варилось мясо — всё перемешать и измельчить в блендере. Если нужно, добавить ещё бульона, чтобы получилась масса, как нежидкая сметана. Телятину нарезать тонкими ломтиками, полить соусом, украсить зеленью и оставшимися каперсами.

Buon appetito!