Пищевая безопасность на производстве Советы от кафе «Ботаника» - Журнал "БАНЗАЙ" Югра
previous arrow
next arrow
Slider
Пищевая безопасность на производстве Советы от кафе «Ботаника»

Сургутяне так любят посидеть долгими зимними вечерами в уютных кафе и ресторанчиках, провести время за дружеской беседой и насладиться изысканными блюдами. Однако порой поход в ресторан (даже очень дорогой) может иметь неприятные последствия для здоровья.
О правилах пищевой безопасности на производстве, о значимости соблюдения санитарных норм и новом проекте кафе «Ботаника» журналу «Банзай» рассказала заведующая производством Ресторанного холдинга №1 Поздеева Ирина Владимировна


— Что такое «пищевая безопасность на производстве»? Может ли она быть абсолютной?

В последнее время все чаще говорят об обеспечении пищевой безопасности на производствах. И дело, конечно, не ограничивается только наличием на кухне горячей воды, санитарных книжек у персонала, выполнением графика генеральных уборок, наличием головных уборов у поваров ― в общем, всем тем, что так нравится Елене Летучей из известного телешоу. Все перечисленное, безусловно, является важным и необходимым, но это только внешняя сторона, вершина айсберга. Пищевая безопасность включает в себя весь производственный процесс, начиная с приемки товара, его складирования, хранения, приготовления полуфабрикатов и блюд перед подачей гостю, либо перед его доставкой заказчику на дом. Поэтому для повышения качества продукции и обеспечения безопасности предоставляемых услуг на производстве рекомендуется к применению система ХААСП. Это очень популярная мировая концепция, которая обеспечивает производство безопасной продукции, соответствующей всем установленным нормам и технологическому процессу. Предприятия, которые выполняют указанные правила, стремятся достичь абсолютной пищевой безопасности.

— Как обстоит дело с пищевой безопасностью в Сургуте?
Есть ли статистика?

Контроль обеспечения пищевой безопасности в нашем городе, безусловно, ведется, и довольно активно. Надзорные органы осуществляют регулярные проверки. В этой сфере, по моему мнению, у нас наведен порядок. Что касается статистики, то все заинтересованные граждане могут ознакомиться с соответствующей информацией на сайте Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Иначе говоря, посещая кафе или ресторан, горожане могут не беспокоиться о качестве продукции, а просто отдыхать и наслаждаться вкусом любимых блюд.

— С чего должен начать предприниматель ― в плане обеспечения пищевой безопасности, ― открывая кафе, столовую или ресторан?

При открытии бизнеса, связанного с общественным питанием, прежде всего необходимо определить концепцию заведения и грамотно рассчитать производственные и вспомогательные площади, так как во многих ресторанах и кафе наблюдается серьезный их недостаток. Это понятно: владельцы стараются отвести полезные площади под размещение гостей, однако, согласитесь, это должно быть не в ущерб качеству продукции и предоставляемых услуг.

— Кафе «Ботаника» завоевывает сердца сургутян. Люди хотят поесть не только вкусно, но и с пользой. Какие меры принимаются в вашем кафе, чтобы снизить до минимума возможные риски? Есть ли ноу-хау?

Эти меры очевидны в своей простоте, но они действительно необходимы:

  • разработка и выполнение производственных программ;
  • осуществление ежедневного контроля деятельности персонала, несмотря на «множество других важных дел»;
  • периодические проверки соблюдения санитарных норм и требований;
  • бракераж (т.е. проверка соответствия качества товара условиям стандартов) блюд из своего меню с целью оценки вкусовых качеств и внешнего вида;
  • наблюдение за обучением вновь прибывших сотрудников (система наставничества);
  • собственное саморазвитие и обучение персонала.

Так, в феврале этого года мы с коллегами посетили ежегодную международную конференцию для представителей предприятий, связанных с оборотом продуктов питания, на тему «Практика пищевой безопасности». Полученная информация помогает нам в работе.

— Ваше кафе очень любят юные жители города. Накладывает ли это на вас дополнительную ответственность?

Это факт: юные сургутяне полюбили «Ботанику». Для наших маленьких гостей мы проводим мастер-классы по приготовлению пиццы, роллов, бургеров, а также ежемесячно устраиваем тематические развлекательные мероприятия. В нашем красочно оформленном детском меню представлены именно те блюда, которые пользуются наибольшей популярностью у маленьких гурманов. Детки — это всегда дополнительная ответственность, и наша задача сделать так, чтобы они были в безопасности, чтобы их родители чувствовали себя комфортно.

— Есть ли какие-то интересные проекты, адресованные именно подрастающему поколению?

Проекты, конечно, есть, их немало. Один из них ― экскурсия по производству, путешествие в сердце кафе «Ботаника» ― на кухню. Деткам рассказывают о санитарных нормах, о том, как правильно хранить продукты в холодильнике, почему важно мыть руки, мы говорим о правилах товарного соседства и многом другом. Экскурсию завершает мастер-класс по приготовлению вкуснейшей пиццы. Юные гости узнают много нового об истории появления блюда, учатся сами ее готовить под руководством шеф-повара, после чего, конечно, с удовольствием дегустируют блюдо собственного приготовления. Эти экскурсии неизменно вызывают у детей положительные эмоции! Довольны и родители.

Мастер-классы проходят в кафе «Ботаника» каждую субботу и воскресенье. Ждем вас в гости!

 

Текст Александр Смирнов